Cơm lam ống nứa từ lâu đã trở thành đặc sản của nhiều vùng núi, hấp dẫn thực khách bởi vị dẻo của nếp nương và hương thơm rất riêng của nứa. Vậy bí quyết làm nên đặc trưng của món ăn này, nằm ở ống nứa hay hạt nếp?
Cơm lam ống nứa vị nguyên bản. Ảnh: Việt Hà
Cơm lam ống nứa không chỉ là một món ăn dân dã, mà còn gắn với câu chuyện mưu sinh của đồng bào vùng cao.
Theo lời kể của nhiều người cao tuổi, cơm lam ra đời từ những chuyến đi rừng dài ngày của đồng bào. Khi ấy, việc mang theo nồi niêu rất bất tiện, còn giữa núi rừng thì nứa lại có sẵn. Đến bữa, họ chặt những ống nứa, vo gạo nếp, lấy nước suối đổ vào rồi đặt lên bếp lửa.
Cách nấu ấy ban đầu chỉ để có một bữa cơm nóng giữa rừng, nhưng chính hương thơm từ ống nứa đã tạo nên một món ăn rất riêng. Theo thời gian, cơm lam không còn là món ăn của những người đi rừng, mà trở thành đặc sản gắn với nhiều bản làng vùng cao.
Những ống nứa đựng gạo được nướng lên cho ra thành phẩm cơm lam. Ảnh: Việt Hà
Hòa quyện hương vị của đất, của trời
Với người làm cơm lam lâu năm, một ống cơm ngon không phụ thuộc vào một yếu tố duy nhất. Từ hạt nếp, ống nứa đến bếp lửa, công đoạn nào cũng cần sự tỉ mỉ.
Điều đầu tiên là chọn nếp nương. Hạt nếp phải tròn, đều, mẩy, khi chín dẻo nhưng không nhão, giữ được vị ngọt tự nhiên. Thế nhưng, nếu chỉ có nếp ngon thì vẫn chưa đủ.
Người làm cơm lam thường chọn những ống nứa bánh tẻ, không quá non cũng không quá già. Nứa non nhiều nước, dễ nứt khi nướng, còn nứa già lại khô, ít nhựa, hương thơm không còn đậm.
Chỉ những ống nứa vừa độ mới đủ độ dẻo để giữ nước, đồng thời tiết ra mùi thơm tự nhiên trong suốt quá trình nướng, giúp từng hạt cơm ngấm hương núi rừng.
Nhưng điều khó nhất lại nằm ở bếp lửa. Những ống cơm được đặt quanh than hồng và liên tục xoay đều. Người làm không để lửa quá lớn bởi vỏ nứa sẽ cháy trước khi hạt gạo kịp chín, cũng không được quá nhỏ vì cơm sẽ mất độ dẻo và hương thơm. Bởi vậy, nhiều người ví làm cơm lam không phải là nướng cơm, mà là "nuôi lửa" cho đến khi hạt nếp chín đều.
Khi lớp vỏ cháy bên ngoài được bóc đi, bên trong vẫn còn một lớp màng mỏng màu trắng ôm lấy phần cơm. Chính lớp màng ấy giữ lại hương thơm đặc trưng của nứa, khiến mỗi miếng cơm đều phảng phất mùi thơm dịu nhẹ mà không cách nấu nào khác có được.
Mâm cỗ quê có món cơm lam hấp dẫn. Ảnh: Việt Hà
Trở thành một phần của văn hóa ẩm thực vùng cao
Từ món ăn phục vụ những chuyến đi rừng, cơm lam hôm nay đã trở thành đặc sản được nhiều du khách tìm mua khi đến các vùng cao. Cách làm truyền thống vẫn được giữ nguyên, nhưng nhiều cơ sở đã khéo léo sáng tạo thêm những hương vị mới.
Ngoài cơm lam trắng quen thuộc còn có cơm lam ngũ sắc được tạo màu từ các loại lá và củ quả tự nhiên, vừa bắt mắt vừa an toàn. Đặc biệt, cơm lam lạc dừa đang được nhiều thực khách yêu thích. Lạc tươi hoặc lạc khô được ngâm mềm, trộn cùng gạo nếp và dừa nạo sợi trước khi cho vào ống nứa nướng chín.
Khi thưởng thức, vị dẻo của nếp hòa quyện với vị bùi của lạc và vị béo thơm của dừa, tạo nên hương vị mới lạ nhưng vẫn giữ được nét mộc mạc vốn có.
Để món ăn thêm đậm đà, chỉ cần bóc lớp vỏ nứa còn nóng hổi, bẻ từng khoanh cơm chấm nhẹ vào bát muối muối lạc hoặc muối vừng bùi thơm, thực khách đã có thể cảm nhận trọn vẹn hương vị của nếp nương, của ống nứa và của bếp lửa.
Ngày nay, cơm lam vẫn giữ được chỗ đứng trong đời sống của đồng bào và trong lòng du khách. Từ một cách nấu cơm giữa núi rừng để thuận tiện cho những chuyến đi xa, món ăn ấy đã trở thành một phần của văn hóa ẩm thực vùng cao, mang theo câu chuyện về sự sáng tạo, thích nghi với thiên nhiên và sự khéo léo được gìn giữ qua nhiều thế hệ.