Bánh phồng (pẻng phộng) là món bánh không thể thiếu của đồng bào Tày, Nùng ở xã Ba Bể mỗi dịp Tết đến, Xuân về. Loại bánh dân dã, giòn thơm với hương vị đặc trưng này từng phổ biến trong mỗi gia đình, nhưng đang dần mai một. Hiện nay, người dân địa phương đang nỗ lực khôi phục nghề làm bánh phồng, hướng tới phát triển thành đặc sản hàng hóa.
Thức quà dân dã ngày Tết
Dù đã cao tuổi, bà Nguyễn Thị Nọn vẫn duy trì làm bánh phồng dịp Tết
Dù đã ngoài 70 tuổi, bà Nguyễn Thị Nọn, ở thôn Nà Mằn, xã Ba Bể, vẫn cần mẫn làm bánh phồng phục vụ tết Nguyên đán. Theo bà, bánh phồng được làm từ nếp cái hoa vàng, khoai môn cùng một số phụ liệu như thảo mộc, rượu, tùy bí quyết của từng gia đình. Quy trình làm bánh trải qua nhiều công đoạn tỉ mỉ: Gạo nếp được ngâm, đồ chín thành xôi, sau đó giã cùng khoai môn và rượu đến khi dẻo mịn như bánh dày. Khối bột được cán mỏng, phơi nắng cho se mặt rồi cắt thành miếng nhỏ hình chữ nhật, tiếp tục phơi khô để bảo quản lâu. Thành phẩm là bánh phồng nguyên liệu (bánh còn sống) có màu trắng. Tùy theo nhu cầu của khách hàng, bà tạo màu cho bánh ngay từ khâu ngâm gạo, đồ xôi bằng các nguyên liệu tự nhiên như gấc nếp, lá cẩm để tạo màu cam hoặc tím. Khi ăn, bánh được chiên trong dầu nóng để nở phồng, vàng giòn; có thể để nguyên vị hoặc chao đường tùy khẩu vị.
Bánh phồng - thức quà ngày Tết không thể thiếu của đồng bào Tày, Nùng ở Ba Bể
Cũng theo chia sẻ của bà Nọn, bánh phồng là loại bánh truyền thống của đồng bào Tày, Nùng trên địa bàn xã Ba Bể và một số địa phương lân cận. Trước đây, khi đời sống còn khó khăn, hầu như gia đình nào ở thôn Nà Mằn cũng tự làm bánh phồng để đãi khách ngày Tết. Món bánh không chỉ là thức quà mà còn mang ý nghĩa gắn kết gia đình và gìn giữ phong tục truyền thống.
Triển vọng trở thành hàng hóa đặc sản
Hiện nay, thôn Nà Mằn còn khoảng 10 hộ duy trì làm bánh phồng, chủ yếu sản xuất trong khoảng một tháng trước Tết. Mỗi vụ, các hộ cung cấp ra thị trường 3 - 4 tấn bánh nguyên liệu.
Gia đình ông Hoàng Đức Hàm, thôn Nà Mằn đã gắn bó với nghề làm bánh phồng nhiều năm, mỗi dịp Tết sản xuất khoảng 4 - 5 tạ bánh. Bánh được ông làm hoàn toàn từ gạo nếp, khoai môn, rượu men lá và thảo dược, không sử dụng phụ gia. Nguyên liệu được lựa chọn kỹ, gồm nếp cái hoa vàng hoặc nếp Khẩu nua Lếch Ngân Sơn, khoai sọ bản địa và rượu men lá, trộn theo công thức riêng của từng gia đình. Để chủ động nguồn nguyên liệu, gia đình ông trồng lúa nếp với diện tích trên 2.000 m² ruộng, đồng thời thu mua thêm từ các hộ xung quanh.
Vì chưa có máy sấy nên toàn bộ bánh của gia đình ông Hoàng Đức Hàm đều được phơi khô bằng nắng trời
Do chưa có máy sấy, bánh nguyên liệu phải phơi hoàn toàn bằng nắng trời, vì vậy chất lượng bánh phụ thuộc nhiều vào thời tiết và sự khéo léo trong khâu chiên. Hiện nay, sản phẩm bánh của gia đình ông chủ yếu được bán tại chợ phiên địa phương, các cửa hàng tạp hóa trong tỉnh, đầu mối ở Cao Bằng và một số tỉnh miền Nam. Với giá khoảng 100.000 đồng/kg, mỗi vụ Tết nghề làm bánh phồng mang lại 40 - 50 triệu đồng doanh thu, sau khi trừ chi phí còn khoảng 30 triệu đồng. Năm nay, do bận việc và thiếu nhân lực, đến giữa tháng Chạp gia đình ông mới làm được gần 3 tạ bánh, chưa đáp ứng hết đơn đặt hàng. Theo ông Hàm, “bánh phồng làm đến đâu, bán hết đến đó”. Ông mong muốn thành lập tổ hợp tác làm bánh truyền thống của người Tày, Nùng, vừa giữ gìn nghề truyền thống vừa tạo thêm thu nhập cho người dân.
Là một trong những hộ duy trì nghề làm bánh phồng ở thôn Nà Mằn, chị Hoàng Thị Tiền đã sản xuất khoảng 4 tạ bánh cung cấp cho các mối khách quen dịp Tết năm nay. Tuy nhiên, những ngày gần đây thời tiết mưa ẩm kéo dài khiến việc phơi bánh bị gián đoạn, nhiều đơn hàng vẫn chưa thể hoàn thành. Từ kinh nghiệm làm bánh của gia đình, chị Tiền cho biết, bánh phồng phải được phơi đúng nắng; nếu gặp mưa hoặc phơi nắng quá gắt, bánh dễ hỏng hoặc nứt, khi chiên sẽ không phồng đều.
Làm bánh phồng không quá khó nhưng nhiều công đoạn, vất vả nhất là khâu giã bánh. Dù đã có máy nghiền hỗ trợ, gia đình chị vẫn phải giã tay để tạo độ dẻo cho bột. Để "10 mẻ như 1", bảo đảm chất lượng đồng đều, mỗi mẻ bánh đều được chị cân, đong nguyên liệu theo công thức riêng. "Trước đây, việc pha trộn nguyên liệu chủ yếu theo cảm tính, không cân đong theo tỷ lệ cố định nên chất lượng bánh không đồng đều; có mẻ bánh rất ngon nhưng cũng có mẻ chiên không phồng, khiến nhiều người dần nản và bỏ nghề. Đây cũng là một nguyên nhân khiến nghề làm bánh phồng bị mai một" - Chị Tiền chia sẻ. Cũng theo chị, chính sự cầu kỳ, tốn công sức này khiến ngày nay ít gia đình còn duy trì nghề làm bánh phồng dịp Tết.
Anh Hoàng Văn Huynh, Giám đốc HTX Hoàng Huynh (xã Ba Bể) cho biết, bánh phồng Ba Bể được nhiều khách hàng ưa chuộng. Nghề làm bánh phồng dịp Tết không quá nặng nhọc nhưng mang lại thu nhập khá cho nông dân lúc nông nhàn. Hiện HTX đang phối hợp với các hộ sản xuất xây dựng thương hiệu, hướng tới đăng ký sản phẩm OCOP, góp phần khôi phục nghề làm bánh phồng truyền thống, tạo việc làm tại chỗ và nâng cao thu nhập cho người dân nông thôn.